Lebensmittelvergiftung: Wenn Essen krank macht

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Unter einer Lebensmittelvergiftung versteht man eine Erkrankung, die durch mit Keimen verseuchte Lebensmittel entsteht. Die Erreger können Bakterien, Toxine, Parasiten oder Viren sein. Häufig wird eine Lebensmittelvergiftung durch Campylobacter und Salmonellen verursacht, die hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln lauern können.

Lebensmittelinfektionen gehen fast immer mit Durchfall einher und sind sehr häufig. Zusätzlich zu den gemeldeten Fällen wird von einer sehr hohen Dunkelziffer ausgegangen, weil keine Erreger bestimmt wurden.

Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung

Es gibt viel unterschiedliche Erreger, die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen können.

Häufig sind es Toxine (Giftstoffe), zu denen Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Clostridium perfringens zählen, aber auch Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter verursachen immer wieder Lebensmittelinfektionen. Bei Botulismus handelt es sich um eine Fleisch- oder Fischvergiftung, die durch Botulinumtoxin verursacht wird und eher selten ist.

Die häufigste Ursache für eine Lebensmittelvergiftung ist unzureichende Hygiene bei der Zubereitung oder Aufbewahrung von Speisen und Getränken.

Bei einigen Lebensmitteln ist das Infektionsrisiko besonders hoch. Dazu gehören:

• nicht durchgegarte oder rohe Lebensmittel
• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte

Auch Metalle und andere Schadstoffe sowie Schimmelpilze in Lebensmitteln können zu einer Vergiftung führen.

Symptome bei Lebensmittelvergiftung

Typische Symptome einer Vergiftung durch Lebensmittel sind Durchfall und Erbrechen. Bei einer Lebensmittelvergiftung durch Toxine kommt es meist erst zu Erbrechen, bevor der Durchfall einsetzt. Zusätzliche Symptome, die auftreten können:

• Bauchschmerzen
• Kopfschmerzen
• Blut oder Schleim im Stuhl
• Fieber

Oft sind mehrere Personen, die das Gleiche gegessen haben, betroffen.

Behandlung einer Lebensmittelvergiftung

In den meisten Fällen einer Lebensmittelvergiftung ist keine spezielle Therapie notwendig, da sie von selbst ausheilen. Allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bei heftigen Durchfällen oft sehr stark, wodurch auch Elektrolyte verloren werden. 

Empfehlenswert ist es deshalb, ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen:

• Wasser, Tee evtl. mit Zucker, Apfelsaftschorle
• Brühe
• Elektrolytlösung zum Trinken aus der Apotheke (in schweren Fällen)

• alternativ Salz-Zucker-Lösung selbst zubereiten: 1 Liter abgekochtes Wasser mit 5 Esslöffeln Zucker, 1,5 Esslöffeln Kochsalz und 1 Glas Orangensaft mischen 

Als leicht verdauliche Kost kommen folgende Nahrungsmittel infrage:

• Reis
• Bananen
• Zwieback

Da der Durchfall den Zweck hat, den Körper von den krankmachenden Keimen zu befreien, sollten Medikamente, die diesen stoppen, nur in ärztlicher Absprache genommen werden.

Bei einem schlechten Allgemeinzustand muss unter Umständen eine Überwachung im Krankenhaus erfolgen. Auch Botulismus muss stationär behandelt werden.

Diagnose einer Lebensmittelvergiftung

Wenn die Beschwerden anhalten und Fieber, ein schlechter Allgemeinzustand, Blut oder Schleim im Stuhl auftreten, sollte unbedingt ärztlicher Rat gesucht werden.

Es werden die Beschwerden und die Dauer abgefragt. In der Regel kann man anhand dessen die Diagnose stellen. Die Symptome treten oft in zeitlicher Nähe nach dem Verzehr einer verdächtigen Mahlzeit auf. Auch ob andere Menschen ebenfalls an den Symptomen leiden, ist von Interesse.

Nur bei schweren Verläufen und anderen Begleiterkrankungen, die beispielsweise eine Immunsuppression erfordern, ist es notwendig, die Erreger zu bestimmen. Dafür wird eine Stuhlprobe im Labor untersucht. 

Bei Lebensmittelvergiftungen besteht Meldepflicht. Das bedeutet, dass der*die Arzt*Ärztin eine Meldung unter Nennung des Erregers ans Gesundheitsamt machen muss.

Dauer und Verlauf einer Lebensmittelvergiftung?

Die meisten Arten einer Lebensmittelvergiftung heilen von selbst aus. Die Dauer variiert dabei stark von Erreger zu Erreger und davon, wie viele Keime im Körper sind beziehungsweise wie gut das Immunsystem arbeitet.

Komplikationen sind bei Lebensmittelvergiftungen sehr selten und unterscheiden sich je nach Erreger. Infrage kommen unter anderem:

• Guillain-Barré-Syndrom (nach Infektion mit Campylobacter)
• reaktive Arthritis (nach Infektion mit Salmonellen, Shigellen, Campylobacter,  Yersinia enterocoilitica)
• Nierenversagen

Häufig kommt es nach einer Lebensmittelvergiftung vorübergehend zu einer Laktoseintoleranz, die sich aber in der Regel von selbst wieder reguliert.

Lebensmittelvergiftung vorbeugen

Hygiene in der Küche und der richtige Umgang mit Lebensmitteln und Speisen sind die beste Vorbeugung einer Lebensmittelvergiftung. Folgende Tipps helfen:

• leichtverderbliche Lebensmittel als Letztes in den Einkaufswagen packen und in einer Kühltasche transportieren
• Küchenutensilien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kamen, gründlich unter heißem Wasser und Spülmittel reinigen
• Hände gründlich waschen (besonders vor dem Kochen und vor dem Essen)
• Spül- und Küchentücher regelmäßig wechseln und heiß waschen
• rohes Geflügel NICHT unter Wasser abwaschen (man verteilt die Keime so eher)
• Obst, Gemüse und Salat immer mit Trinkwasser waschen
• fertige Gerichte bei ausreichenden Temperaturen warmhalten  (> 60 °C)
• vollständig oder zügiges Herunterkühlen (nicht auf warmer Herdplatte stehenlassen)
• Aufbewahrung von Resten im Kühlschrank
• ausreichendes Erhitzen von Resten

Auch im Urlaub sollten diese Regeln so weit wie möglich beachtet werden. Wenn das nicht geht, gilt "Peel it, boil it, cook it or forget it!", was bedeutet, dass ein Lebensmittel geschält, gebraten, gekocht oder eben nicht gegessen werden sollte.