Wie gesund ist schwarzer Knoblauch?

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Knoblauchsorte. Er entsteht aus herkömmlichem weißem Knoblauch, dessen Knollen durch einen speziellen Prozess fermentiert werden.

Nach der Ernte werden die gesäuberten weißen Knollen über mehrere Wochen und Monate

• unter kontrollierter Temperatur (ca. 60 bis 90°C) und 
• Luftfeuchtigkeit (ca. 70 bis 80 %) 

in speziellen Kammern oder Gärautomaten gereift. 

Während des Fermentationsprozesses laufen verschiedene chemische Reaktionen ab, die die Zusammensetzung der Knolle verändern. Dabei spielen besonders hitzeresistente Bakterien sowie Hefen eine wichtige Rolle, die komplexe Verbindungen in den Knoblauchzehen aufspalten. Dadurch werden bestimmte organische Pflanzenteile in andere Stoffe umgewandelt, zum Beispiel in Melanoidine, die für die schwarze Färbung verantwortlich sind.

Während der Reifung verändern sich Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz der Knolle. Aus dem weißen, festen Knoblauch wird ein schwarzes, weiches Produkt. Auch sind die Knollen des Black Garlic deutlich kleiner, weicher und leicht klebrig, sodass sie an Gelee erinnern.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Geschmacklich haben die schwarzen Zehen kaum noch etwas mit ihren weißen Vorgängern zu tun: Sie schmecken süß und erinnern an Karamell, Honig, Vanille oder Lakritz. Der süßliche Geschmack entsteht durch den Abbau von Zucker während der Herstellung. Durch das Fermentieren wird zudem ein würzig-salziger Umami-Geschmack erzielt.

Was bewirkt schwarzer Knoblauch?

Herkömmlicher Knoblauch ist ein beliebter Geschmacksverstärker, zudem werden ihm gleich mehrere positive Effekte zugeschrieben. Er soll zum Beispiel vor altersbedingten Gefäßveränderungen schützen, den Blutdruck senken, Entzündungen hemmen und die Blutgerinnung beeinflussen.

Bei schwarzem Knoblauch sollen diese Effekte sogar verstärkt auftreten. Seine gesundheitlichen Vorteile werden auf die während der Fermentation entstehenden Inhaltsstoffe zurückgeführt. So liegen etwa die Antioxidantien in deutlich höherer Konzentration vor als in frischem Knoblauch. 

Verschiedene Studien liefern Hinweise auf folgende Effekte:

• antioxidative Wirkung: Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch eine starke antioxidative Wirkung hat, die freie Radikale im Körper neutralisieren kann. Das soll Alterungsprozesse verlangsamen, die Abwehrkräfte stärken und chronischen Entzündungen entgegenwirken.

• kardiovaskuläre Gesundheit: Es gibt Hinweise darauf, dass schwarzer Knoblauch den Blutdruck und Cholesterinspiegel senkt und die Blutgerinnung beeinflusst. Dadurch soll die Knolle das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern. 

• antimikrobielle Wirkung: Bestimmte Inhaltsstoffe in schwarzem Knoblauch, insbesondere Schwefelverbindungen, haben womöglich eine leichte antimikrobielle Wirkung. Das könnte das Wachstum von schädlichen Bakterien und Pilzen hemmen.

• blutzuckersenkend: Einige Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch helfen kann, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Dies wäre vor allem für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz relevant.

Fest steht jedoch: Die Studienlage ist noch lückenhaft. Besonders bei der Herzgesundheit und als Entzündungshemmer zeigt die Forschung zwar vielversprechende Ansätze. Ein Großteil der Effekte wurde bislang jedoch nur in Tierversuchen oder kleinen, wenig aussagekräftigen Studien nachgewiesen. 

Haltlos ist insbesondere die Behauptung, dass schwarzer Knoblauch das Wachstum bestimmter Krebszellen hemmen und die Leberfunktion verbessern könnte. Nicht belegt ist auch die mitunter verbreitete Annahme, dass das angebliche Superfood den Stoffwechsel ankurbeln und beim Abnehmen helfen kann. 

Wer schwarzen Knoblauch gezielt als Nahrungsergänzungsmittel verwenden möchte, sollte dies daher mit realistischen Erwartungen tun und im Zweifel ärztlichen Rat einholen.

Wo kann man schwarzen Knoblauch kaufen?

Schwarzer Knoblauch ist in verschiedenen Formen erhältlich, etwa:

• als ganze Knolle
• geschält in Gläsern
• gemahlen als Pulver oder Paste
• als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln

Die Produkte können in Reformhäusern, Bio- und Feinkostläden, online oder in gut sortierten Supermärkten gekauft werden. 

Durch die aufwändige Herstellung sind die schwarzen Zehen deutlich teurer als die frischen Knollen. Die Preise variieren je nach Produkt und Anbieter: Eine ganze Knolle kostet in der Regel zwischen 5 und 10 Euro, während Nahrungsergänzungsmittel mit Extrakt teurer sein können.