Wie gesund ist schwarzer Knoblauch?

Von: Brit Weirich (Medizinautorin, M.A. Mehrsprachige Kommunikation)

Letzte Aktualisierung: 24.09.2024

Schwarzem Knoblauch werden diverse gesundheitliche Vorteile nachgesagt. Die fermentierte Knolle ist weltweit seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil in verschiedenen Küchen und wird zunehmend als Superfood vermarktet. Doch welche Inhaltsstoffe machen schwarzen Knoblauch so besonders, und was sagt die Wissenschaft zu den Heilversprechen?

FAQ
Definition
Wirkung
Nebenwirkungen
Wo kaufen?

FAQ: Häufige Fragen und Antworten zu schwarzem Knoblauch

Für was ist schwarzer Knoblauch gut?

Das fermentierte Knollengemüse gilt als Delikatesse und ist verträglicher als frische, weiße Knoblauchzehen. Zudem enthält Black Garlic besonders viele Antioxidantien und soll zahlreiche weitere gesundheitliche Vorteile haben.

Ist schwarzer Knoblauch gut für die Leber?

Darauf gibt es zwar Hinweise, jedoch sind bisherige Studien wenig aussagekräftig. Um hierzu eine Aussage zu treffen, bedarf es weiterer Forschung.

Ist schwarzer Knoblauch unbedenklich?

Ja, er gilt im Allgemeinen als unbedenklich, vor allem wenn er in üblichen Mengen verzehrt wird. Durch den Fermentationsprozess ist er sogar besser verträglich als roher Knoblauch. Denn die Schwefelverbindungen, die mitunter Magenprobleme auslösen, werden dabei weitgehend abgebaut.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Knoblauchsorte. Er entsteht aus herkömmlichem weißem Knoblauch, dessen Knollen durch einen speziellen Prozess fermentiert werden.

Nach der Ernte werden die gesäuberten weißen Knollen über mehrere Wochen und Monate

unter kontrollierter Temperatur (ca. 60 bis 90°C) und
Luftfeuchtigkeit (ca. 70 bis 80 %)

in speziellen Kammern oder Gärautomaten gereift.

Während des Fermentationsprozesses laufen verschiedene chemische Reaktionen ab, die die Zusammensetzung der Knolle verändern. Dabei spielen besonders hitzeresistente Bakterien sowie Hefen eine wichtige Rolle, die komplexe Verbindungen in den Knoblauchzehen aufspalten. Dadurch werden bestimmte organische Pflanzenteile in andere Stoffe umgewandelt, zum Beispiel in Melanoidine, die für die schwarze Färbung verantwortlich sind.

Während der Reifung verändern sich Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz der Knolle. Aus dem weißen, festen Knoblauch wird ein schwarzes, weiches Produkt. Auch sind die Knollen des Black Garlic deutlich kleiner, weicher und leicht klebrig, sodass sie an Gelee erinnern.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Geschmacklich haben die schwarzen Zehen kaum noch etwas mit ihren weißen Vorgängern zu tun: Sie schmecken süß und erinnern an Karamell, Honig, Vanille oder Lakritz. Der süßliche Geschmack entsteht durch den Abbau von Zucker während der Herstellung. Durch das Fermentieren wird zudem ein würzig-salziger Umami-Geschmack erzielt.

Übrigens: Anders als roher Knoblauch verursacht schwarzer Knoblauch nach dem Verzehr keinen unangenehmen Mundgeruch. Der Grund: Während der Fermentierung werden die für die charakteristische Ausdünstung verantwortlichen Schwefelverbindungen (Allicin) abgebaut.

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Was bewirkt schwarzer Knoblauch?

Herkömmlicher Knoblauch ist ein beliebter Geschmacksverstärker, zudem werden ihm gleich mehrere positive Effekte zugeschrieben. Er soll zum Beispiel vor altersbedingten Gefäßveränderungen schützen, den Blutdruck senken, Entzündungen hemmen und die Blutgerinnung beeinflussen.

Bei schwarzem Knoblauch sollen diese Effekte sogar verstärkt auftreten. Seine gesundheitlichen Vorteile werden auf die während der Fermentation entstehenden Inhaltsstoffe zurückgeführt. So liegen etwa die Antioxidantien in deutlich höherer Konzentration vor als in frischem Knoblauch.

Verschiedene Studien liefern Hinweise auf folgende Effekte:

antioxidative Wirkung: Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch eine starke antioxidative Wirkung hat, die freie Radikale im Körper neutralisieren kann. Das soll Alterungsprozesse verlangsamen, die Abwehrkräfte stärken und chronischen Entzündungen entgegenwirken.
kardiovaskuläre Gesundheit: Es gibt Hinweise darauf, dass schwarzer Knoblauch den Blutdruck und Cholesterinspiegel senkt und die Blutgerinnung beeinflusst. Dadurch soll die Knolle das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern.
antimikrobielle Wirkung: Bestimmte Inhaltsstoffe in schwarzem Knoblauch, insbesondere Schwefelverbindungen, haben womöglich eine leichte antimikrobielle Wirkung. Das könnte das Wachstum von schädlichen Bakterien und Pilzen hemmen.
blutzuckersenkend: Einige Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch helfen kann, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Dies wäre vor allem für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz relevant.

Fest steht jedoch: Die Studienlage ist noch lückenhaft. Besonders bei der Herzgesundheit und als Entzündungshemmer zeigt die Forschung zwar vielversprechende Ansätze. Ein Großteil der Effekte wurde bislang jedoch nur in Tierversuchen oder kleinen, wenig aussagekräftigen Studien nachgewiesen.

Haltlos ist insbesondere die Behauptung, dass schwarzer Knoblauch das Wachstum bestimmter Krebszellen hemmen und die Leberfunktion verbessern könnte. Nicht belegt ist auch die mitunter verbreitete Annahme, dass das angebliche Superfood den Stoffwechsel ankurbeln und beim Abnehmen helfen kann.

Wer schwarzen Knoblauch gezielt als Nahrungsergänzungsmittel verwenden möchte, sollte dies daher mit realistischen Erwartungen tun und im Zweifel ärztlichen Rat einholen.

Verwendung von fermentiertem Knoblauch in der Küche

Schwarzer Knoblauch gilt als Delikatesse und lässt sich vielseitig beim Kochen einsetzen. Vor allem in Spanien wird Black Garlic seit Jahren als schmackhaftes Gewürz geschätzt und als Zutat in vielen traditionellen Rezepten verwendet. Der süßliche Geschmack mit der weichen Konsistenz passt etwa zu Saucen, Dressings, Fleisch- und Gemüsegerichten.

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Nebenwirkungen von schwarzem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch gilt in der Regel als gut verträglich und verursacht, im Gegensatz zu weißem Knoblauch, weder starken Mundgeruch noch Magenprobleme. Da der Fermentationsprozess die Menge an Allicin im schwarzen Knoblauch reduziert, ist das Risiko einer Überdosierung gering. Es gibt keine festen Richtlinien für die tägliche Verzehrmenge von schwarzem Knoblauch. Jedoch wird in Studien oft von 1 bis 3 Knollen pro Tag ausgegangen, ohne dass Nebenwirkungen beobachtet wurden.

Wissenschaftlich gesicherte Nebenwirkungen von schwarzem Knoblauch sind selten. Bei übermäßigem Verzehr von normalem Knoblauch kann es zu

Verdauungsproblemen wie Blähungen und Durchfall oder
Sodbrennen kommen.

Diese Beschwerden könnten auch bei schwarzem Knoblauch auftreten, wenn er in sehr hohen Mengen konsumiert wird.

In seltenen Fällen können Allergien gegen Knoblauch auftreten, die sich durch

Hautreaktionen,
Atembeschwerden,
Schwellungen oder
Herz-Kreislauf-Probleme äußern.

Diese Risiken gelten sowohl für weißen als auch für schwarzen Knoblauch.

Wo kann man schwarzen Knoblauch kaufen?

Schwarzer Knoblauch ist in verschiedenen Formen erhältlich, etwa:

als ganze Knolle
geschält in Gläsern
gemahlen als Pulver oder Paste
als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln

Die Produkte können in Reformhäusern, Bio- und Feinkostläden, online oder in gut sortierten Supermärkten gekauft werden.

Durch die aufwändige Herstellung sind die schwarzen Zehen deutlich teurer als die frischen Knollen. Die Preise variieren je nach Produkt und Anbieter: Eine ganze Knolle kostet in der Regel zwischen 5 und 10 Euro, während Nahrungsergänzungsmittel mit Extrakt teurer sein können.

Letzte Aktualisierung: 24.09.2024

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