Salmonellen: Ansteckung, Symptome und Behandlung

Was sind Salmonellen?

Salmonellen (Salmonella) sind Bakterien und zählen zu der Familie der Enterobakterien (Enterobacteriaceae). Sie sind weltweit verbreitet und bilden eine große Bakteriengattung. Diese besteht aus zwei Arten: Salmonella bongori und Salmonella enterica. Von den Salmonella enterica gibt es etwa 2.500 bekannte Variationen und sechs Unterarten (Serovare), dazu zählen etwa: 

• Salmonella paratyphi: Paratyphuserreger
• Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium: Enteritiserreger
• Salmonella typhi: Typhuserreger

Paratyphus- und Typhuserreger sind nur für den Menschen eine potenzielle Infektionsquelle – sie können etwa hinter einer Blutvergiftung (Sepsis) stecken. 

Die Enteritiserreger sind sowohl bei Menschen als auch Tieren nachweisbar und können Magen-Darm-Beschwerden wie Brechdurchfall auslösen. Tiere werden jedoch nur selten krank, obwohl die Bakterien häufig bei ihnen vorkommen. Salmonellen sind äußerst widerstandsfähig und können mehrere Monate überleben.

Was ist eine Salmonellose?

Die Infektion mit den Salmonellen-Bakterien bezeichnen Fachkreise auch als Salmonellose (Salmonellenvergiftung). Die Salmonellose ist eine ansteckende Durchfallerkrankung, die sich auf den Darmtrakt beschränkt (Gastroenteritis). Fachleute bezeichnen sie daher auch als Salmonellenenteritis (griech. Enteritis = Darmentzündung). Die Erkrankung kann einzeln, gehäuft (etwa in Familien) oder als größerer Ausbruch zum Beispiel in Gemeinschaftseinrichtungen auftreten. 

Hauptsächlich tritt eine Infektion nach dem Verzehr von Lebensmitteln auf, die mit Bakterien verseucht waren. Häufig sind auch Tiere infiziert, für die die Bakterien jedoch meist keine Gefahr darstellen. Da die infizierten Tiere trotzdem für den Menschen ansteckend sein können, zählt die Infektion mit den Erregern zu den Zoonosen: Das sind zwischen Tier und Mensch übertragbare Infektionskrankheiten.

Video: 5 Hygienetipps – so schützen Sie sich vor Keimen

Salmonellenvergiftung: Häufigkeit

Die Salmonellose zählt in Deutschland zu den häufigsten lebensmittelbedingten Durchfallerkrankungen, wobei meist Kleinkinder betroffen sind. Vor allem in den warmen Sommermonaten führen die Erreger gehäuft zu Magen-Darm-Entzündungen mit Brechdurchfall. Im Jahr 2018 infizierten sich nachweislich 13.529 Menschen mit den Erregern. Bei größeren Ausbrüchen gerieten vor allem Eier oder Eiprodukte und Fleisch oder Fleischprodukte aus Schwein und Geflügel als Auslöser in Verdacht.

Infektion mit Salmonellen: Meldepflicht

Durch Salmonellen verursachte Erkrankungen des Menschen sind meldepflichtig. Das bedeutet: Die behandelnden Ärzte*Ärztinnen oder das untersuchende Labor müssen dem Gesundheitsamt jeden Fall von einer Infektion melden. Betroffene selbst oder ihre Angehörigen brauchen sich in der Regel nicht darum zu kümmern.

Die Meldepflicht dient dazu, Salmonelleninfektionen vorzubeugen und sie zu bekämpfen. Meldepflichtig sind

• der Krankheitsverdacht, 
• die Erkrankung selbst, 
• der Tod durch die Infektion 

sowie gesunde Dauerausscheider*innen – also Personen, die noch längere Zeit nach überstandener Infektion Erreger ausscheiden. Betroffene werden regelmäßig durch die Gesundheitsbehörden überwacht. Menschen, die in der Lebensmittelindustrie oder Lebensmittelbetrieben sowie in Kindergärten, Schulen oder anderen Gemeinschaftseinrichtungen arbeiten, dürfen bereits bei einer vermuteten Salmonellenvergiftung nicht mehr arbeiten. Der Arbeitsbeginn ist erst wieder möglich, wenn sich nachweislich keine Erreger im Stuhlgang befinden.

Zudem ist die Erkrankung bei Tieren nach dem Tierseuchengesetz aufgrund der Salmonellen-Verordnung anzeige- beziehungsweise meldepflichtig.

Salmonellen: Symptome

Durch Salmonellen ausgelöste Symptome setzen meist plötzlich ein. Je nachdem, mit welchem genauen Erreger sich Betroffene infiziert haben, unterscheiden sich möglicherweise auch die Beschwerden. Auch die Inkubationszeit – also die Dauer zwischen Infizierung und Beschwerden – variieren je nach Erreger. Typische Symptome für eine Infektion mit dem Erreger Salmonella enteriditis sind vor allem:

• wässriger Durchfall
• Brechdurchfall
• Unwohlsein
• heftige Bauchschmerzen
• Erbrechen
• Kopfschmerzen

Das Allgemeinbefinden ist oft schon innerhalb weniger Stunden nach der Infektion stark beeinträchtigt – die Betroffenen fühlen sich schwer krank. Die Salmonellenvergiftung kann auch mit Fieber einhergehen. Schüttelfrost ist hingegen eher selten. Menschen mit einem starken Immunsystem spüren in manchen Fällen keinerlei Beschwerden (stille Salmonelleninfektion).

So schnell wie die durch Salmonellen verursachten Symptome auftauchen, verschwinden sie in der Regel auch wieder: Einige Tage nach Beginn, seltener nach einer Woche, hören die Durchfälle auf. Die Betroffenen erholen sich oftmals rasch, sofern der durch die Salmonellenvergiftung ausgelöste Flüssigkeitsverlust (Dehydration) ausgeglichen wird.

Bei Kindern und älteren Menschen ist jedoch Vorsicht geboten: Leiden sie unter Fieber, Schüttelfrost und Kreislaufproblemen, sind die Bakterien möglicherweise in die Blutbahn geraten. In jedem Fall muss ein*e Arzt*Ärztin kontaktiert werden, gegebenenfalls ist ein Aufenthalt im Krankenhaus vonnöten.

Salmonellen: Symptome bei Infektion mit Paratyphus und Typhus

Bei der Infektion mit dem Typhuserreger (Salmonella typhi) setzen die ersten Anzeichen oftmals schleichend ein – mitunter kann es bis zu 60 Tage dauern, bis sich erste Typhus-Symptome zeigen. Möglich sind dann starkes Fieber, Verstopfung und Durchfall, Hautausschlag sowie eine Schwellung der Milz. Unentdeckt und unbehandelt kann Thypus für immungeschwächte Menschen lebensbedrohlich werden.

Wer sich mit der Salmonellenart Paratyphus infiziert hat, ist hingegen wieder schnell beschwerdefrei. Für etwa vier bis zehn Tage halten Symptome an, die ähnlich der Infektion mit Salmonella enteritidis sind.

Salmonellen: Ansteckung

Salmonellen sind sehr ansteckend. Die Ansteckung geschieht meistens über tierische Lebensmittel, die mit den Bakterien verseucht sind. Es kann aber auch auf anderen Wegen zur Salmonelleninfektion kommen, beispielsweise durch ein infiziertes Haustier. Jedoch gelangen die Keime dabei immer über den Mund in den menschlichen Körper.

Die Erreger können sich sowohl mit Sauerstoff (aerob) als auch ohne Sauerstoff (anaerob) vermehren. Da der saure Magensaft die Bakterien abtötet, muss ein Mensch normalerweise sehr viele Erreger aufnehmen, um eine Salmonellose zu entwickeln (Erwachsene 100.000 bis 10.000.000 Stück).

Wenn nur wenig Magensäure vorhanden ist oder die Körperabwehr geschwächt ist (wie bei älteren Menschen oder Kleinkindern), können jedoch auch weit weniger Erreger (weniger als 100 Salmonellen) ausreichen, um zu einer Salmonelleninfektion zu führen.

Die aus dem Magen in den Darm gelangten Salmonellen infizieren den Dünndarm und den oberen Dickdarm. Die Erreger dringen in die Zellen der Darmschleimhaut ein und verursachen dort Schäden, indem sie Giftstoffe (Toxine) freisetzen. Daher bezeichnet man die Salmonellose auch als Darmtoxikoinfektion. 

Lebensmittelvergiftung

Eine Salmonellose ist häufig Folge mangelnder Hygiene oder falscher Zubereitung von Speisen (unzureichende Erhitzung). Salmonellen finden sich vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln wie:

• Eiern (roh oder nicht durchgegart) 
• Eierschalen
• Eiprodukten (Mayonnaise, Salate auf Basis von Eiern, Cremes)
• Roher Kuchenteig
• Speiseeis
• Rohes Fleisch, insbesondere Geflügel
• Hackfleisch
• Rohwurstsorten wie Salami oder Mett
• Rohmilch

Auch Lebensmittel, die ursprünglich frei von Keimen waren (etwa Gemüse), können nach Kontakt mit infizierten Menschen, verunreinigten Oberflächen oder verunreinigten anderen Lebensmitteln die Erreger übertragen und eine Salmonelleninfektion verursachen.

Übertragung von Mensch zu Mensch

Menschen können sich untereinander über eine Schmierinfektion, zum Beispiel bei einem Klinikaufenthalt, mit den Bakterien anstecken. Dabei gelangen die Erreger über die Hand in den Mund. Ursache kann mangelnde Hygiene im Krankenhaus oder ein geschwächtes Immunsystem sein. Doch auch im normalen Alltagsleben sind Salmonellen von Mensch zu Mensch übertragbar. Infizierte sind ansteckend, solange sie die Keime mit dem Stuhl ausscheiden. 

Kontakt mit Tieren

Auch nach direktem oder indirektem Kontakt mit infizierten Tieren können Menschen an einer Salmonellose erkranken (vor allem wenn es sich um Haustiere handelt). Besonders hoch ist das Ansteckungsrisiko bei Reptilien. Denn Schildkröten, Schlangen, Agamen, Geckos, Skinke, Leguane oder etwa Chamäleons sind besonders oft mit den Erregern infiziert, ohne selbst Anzeichen einer Erkrankung zu zeigen. Die Bakterien tummeln sich nicht nur in den Ausscheidungen der Tiere, sondern auch auf der Haut, im Rachen oder an der Kloake.

Salmonellen: Diagnose

Bei einer Infektion mit Salmonellen liefern meist das Leitsymptom Durchfall und die Vorgeschichte erste Hinweise für die Diagnose: So kann der Verdacht zum Beispiel aufkommen, wenn plötzlich mehrere Personen nach einer gemeinsamen Mahlzeit erkranken.

Um eine Salmonellose sicher zu diagnostizieren, ist es jedoch nötig, die Bakterien nachzuweisen – dazu geeignet sind

• eine Stuhlprobe,
• ein mit einem Stieltupfer genommener Abstrich aus dem Enddarmbereich (Rektalabstrich),
• eine Probe von Erbrochenem oder
• verdächtige Speisereste.

Dank verschiedener Schnelltests dauert es überwiegend nur einen Tag, den Verdacht auf eine Salmonelleninfektion zu erhärten. Es können aber zwei bis drei Tage nötig sein, um genau festzustellen, welche Variante der Salmonellen hinter der Erkrankung steckt. Kommt es im Krankheitsverlauf zu Fieber, erfolgt zusätzlich eine Blutuntersuchung. Möglicherweise sind die Erreger dann in der Blutbahn vorzufinden.

Salmonellen: Behandlung

Bei einer Darminfektion mit Salmonellen (Salmonellenenteritis) hat die Behandlung vor allem ein Ziel: den Verlust von Flüssigkeit und Elektrolyten ausgleichen, der mit dem Brechdurchfall einhergeht. Hilfreich kann das Trinken einer Elektrolyt- oder Glukoselösung sein. Gegebenenfalls wird eine Lösung auch direkt über die Vene injiziert. Wichtig ist es auch, die Kreislauffunktionen zu überwachen. 

Salmonellen sind Bakterien und lassen sich demnach mit Antibiotika bekämpfen. Trotzdem ist es bei der Erkrankung nicht immer sinnvoll, antibiotisch gegen die Erreger vorzugehen. Denn diese Behandlung kann die Ausscheidung der Erreger mit dem Stuhl verlängern.

Nur bei Säuglingen und kleinen Kindern sowie bei immungeschwächten und älteren Menschen mit einer schwer verlaufenden Erkrankung ist eine Behandlung mit Antibiotika notwendig. Meistens verabreichen Ärzte*Ärztinnen die Wirkstoffe Ciprofloxacin, Cotrimoxazol oder Ampicillin. Bei Typhus kommt in der Regel ein Antibiotikum zum Einsatz, das über zwei Wochen eingenommen werden muss. 

Salmonellen: Verlauf und Komplikationen

Die durch Salmonellen ausgelöste Magen-Darm-Entzündung verursacht bei typischem Verlauf meist wenige Tage lang Beschwerden. In manchen Fällen können die Symptome auch bis zu einer Woche andauern. Aber Achtung: Solange sich Salmonellen im Stuhl befinden, besteht Ansteckungsgefahr. Dies ist auch der Fall, wenn die Beschwerden schon abgeklungen ist.

Wer die Erkrankung durchgemacht hat, scheidet danach noch über längere Zeit Salmonellen mit dem Stuhl aus und ist somit für andere ansteckend. Die Dauer der Ausscheidung beträgt etwa drei bis sechs Wochen. Bei Säuglingen kann der Stuhl auch mehrere Monate Salmonellen enthalten. Dauerausscheider*innen, in deren Stuhl die Bakterien über sechs Monate nachweisbar sind, sind relativ selten.

Komplikationen

Wenn die Infektion mit Salmonellen schwere Symptome hervorruft, können nachfolgend verschiedene Komplikationen auftreten. So führt eine Salmonellose mit starkem Durchfall – vor allem bei gleichzeitigem Erbrechen und zu geringer Flüssigkeitsaufnahme – dazu, dass der Körper austrocknet. Anzeichen hierfür sind:

• eine trockene belegte Zunge,
• eingesunkene Augen,
• eine klanglose Stimme,
• Blutdruckabfall und
• Wadenkrämpfe.

Besonders für sehr alte Menschen oder Säuglinge bedeutet die Austrocknung eine ernste Komplikation. Durch den Flüssigkeitsverlust verdickt sich das Blut, was ein Risiko für Thrombosen ist. In sehr seltenen Fällen können die Salmonellen außerdem in den Blutstrom gelangen und eine Blutvergiftung (Sepsis) auslösen.

Bei geschwächten Menschen ist bei einer unbehandelten Erkrankung mit einer Sterblichkeit von bis zu fünf Prozent zu rechnen.

Salmonellen: Vorbeugen

Wer einer durch Salmonellen verursachten Magen-Darm-Entzündung vorbeugen möchte, sollte vor allem auf zwei Dinge achten: Hygiene und die richtige Zubereitung von Lebensmitteln.

Persönliche Hygienemaßnahmen zur Salmonellen-Prophylaxe

Um die mit einer Salmonelleninfektion verbundene Ansteckungsgefahr zu mindern, reichen im privaten Umfeld konsequente persönliche Hygienemaßnahmen aus. Besonders wichtig ist es, sich regelmäßig gründlich die Hände zu waschen – vor allem:

• nach jedem Toilettengang und
• vor (sowie bei Bedarf während) der Essenszubereitung.

Lebensmittelhygiene: Salmonellenvergiftungen vorbeugen

Da vor allem oft eiweißhaltige Lebensmittel hinter einer Salmonellenvergiftung stecken, sollten Sie gerade Geflügel, Hühnereier und Eiprodukte immer ausreichend erhitzen: Nur bei Temperaturen von über 70 Grad Celsius (°C) und einer Garzeit von mindestens 10 Minuten lassen sich Keime sicher abtöten.

Weitere wichtige Tipps zur Lebensmittelhygiene lauten:

• Beim Einkauf von Lebensmitteln auf das Verfallsdatum und eine ununterbrochene Kühlkette achten. Tiefgefrorene Lebensmittel am besten im Kühlschrank auftauen und gut durchgaren. 

• Lebensmittel und Speisen, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, immer im Kühlschrank aufbewahren.

• Leicht verderbliche Lebensmittel möglichst bald aufbrauchen.

• Gefrorenes Geflügel- und Wildfleisch so auftauen, dass das Auftauwasser nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Immer heiß nachspülen. Danach sofort alle Gegenstände, die mit dem Auftauwasser in Kontakt gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser reinigen und die Hände mit Seife waschen.

• Beim Erhitzen mit der Mikrowelle die Garzeit so einstellen, dass die Speisen auch im Inneren eine Temperatur von über 70 °C erreichen.

• Instantprodukte nur direkt vor dem Verbrauch zubereiten – Instant-Säuglingsnahrung mit mindestens 70 °C heißem Wasser anrühren, dann schnell auf die gewünschte Temperatur abkühlen und möglichst sofort (spätestens innerhalb von höchstens 2 Stunden) verbrauchen.

• Küchentücher oft wechseln – und nur solche benutzen, die sich für den Kochwaschgang auf 60 °C eignen.

Wichtig ist auch, Schneidebretter und Messer sowie weitere Küchenutensilien gründlich zu säubern – insbesondere nach der Verarbeitung von rohem Fleisch. Gemüse und Fleisch sowie Fisch stets auf unterschiedlichen Schneidebrettern verarbeiten. Zudem sollten Sie auf den Gebrauch von Holzschneidebrettern verzichten und diese mit Plastikbrettern tauschen.

Hygiene bei der Haustierhaltung

Da Salmonellen von Tieren auf Menschen übertragbar sind, ist Hygiene bei der Haustierhaltung ebenfalls wichtig. Besonders häufig sind Reptilien infiziert, ohne selbst Krankheitszeichen zu entwickeln. Darum ist es – zumindest bei erhöhtem Infektionsrisiko – ratsam, den Kontakt zu den Tieren vorbeugend zu meiden. Ein erhöhtes Risiko haben:

• Kinder unter fünf Jahren,
• Schwangere,
• ältere Menschen und
• Personen mit geschwächtem Abwehrsystem.

Vor allem für Babys kann eine Salmonellose lebensbedrohlich sein. Darum gilt: Für Abstand zwischen Kindern und Reptilien sorgen – das heißt:

• Lassen Sie Ihr Kind nicht in Bereichen herumkrabbeln, in denen Sie Reptilien halten.
• Verhindern Sie, dass Ihr Kind Gegenstände in den Mund nimmt, die mit Reptilien in Berührung gekommen sind.
• Waschen Sie sich die Hände mit Seife, nachdem Sie die Tiere, das Terrarium oder Tierzubehör angefasst haben.
• Allgemein ist es ratsam, in Kindertagesstätten und sonstigen Einrichtungen für Kinder sowie in Haushalten von Tagesmüttern keine Reptilien zu halten.